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12 Rezepte für jede Jahreszeit - November
Entenbrust mit Pilz-Liwanzen und Vogelbeerkompott

Deftig darf es sein, wenn es draußen langsam ungemütlich wird.

Deshalb ein österreichisch angehauchtes Geflügelgericht, dass einen mit der manchmal unbehaglichen Jahreszeit versöhnt.

Guten Appetit
und viel Spaß beim nachkochen.

Angaben für 4 Personen
Die Zutaten für die Ente:


 
2 gut abgehangene Entenbrüste
à 250-300 g.
1/2 Tl. frische Majoranblätter
3/8 l. brauner Entenfond
1/8 l. Apfelsaft
Die Zutaten für die
Pilz-Liwanzen:
100 g. Sauerrahm
10 g. Germ
1 Ei
Salz
100 g. Mehl
1 mittelgroße Zwiebel
200 g. Pilze
Olivenöl
Knoblauchzehe
Pfeffer
Kümmel
Butter
Die Zutaten für das
Vogelbeerkompott:
700 g. Vogelbeeren
60 ml. Orangensaft
125 ml. Apfelsaft
Saft einer Zitrone
80 g. Gelierzucker
Die Zubereitung der Ente:
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Haut der Entenbrüste 3-4 mal einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und einreiben.
In einer backofentauglichen Pfanne 3-4 El. Öl erhitzen und die Brüste mit der Fleischseite zuerst, beidseitig anbraten.
12 Min. auf dem mittleren Rost, mit der Hautseite oben braten.
Das Fleisch mit dem entstehenden Bratfett einige Male übergießen und nach 6 Min. den grob gehackten Majoran drüberstreuen.
Die Brüste aus auf einen Teller geben mit Alufolie abdecken und 15 Min. im ausgeschalteten Ofen ziehen lassen.
Bratfett währenddessen abgießen und den Bratrückstand mit dem Entenfond und dem Apfelsaft ablöschen, aufkochen und auf ca. 1/4 l. reduzieren.
Das Ganze dann sieben und mit Majoran und Salz nachwürzen.
Entenbrüste quer zur Faser in Scheiben schneiden.
Die Zubereitung der
Pilz-Liwanzen:
Sauerrahm, Germ, Ei und eine Prise Salz glatt rühren und anschließend das Mehl einrühren. Zudecken und 30 Min. gehen lassen.
Zwiebeln und Pilze klein würfeln. Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, dann die Pilze und eine zerdrückte Knoblauchzehe zugeben und mitrösten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
In einer beschichteten Pfanne 1 Tl. Butter erhitzen und verteilen.
8 gleichgroße runde Teigportionen formen und hineinsetzen. Bei mittlerer Hitze beidseitig goldgelb backen. Danach auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
Die Pilzfülle auf 4 Liwanzen verteilen, die restlichen Liwanzen darauf legen.
Als Garnitur empfehlen sich noch geschnittene, eingelegte Steinpilze.
Die Zubereitung des
Kompotts:
Die Vogelbeeren waschen und trocken tupfen.
Den Orangen-, Apfel- und Zitronensaft mit dem Gelierzucker verrühren und zwei Minuten auf kleiner Flamme kochen.
Darin ca. 300 g. Vogelbeeren 15 Min. kochen, pürieren und durch ein Sieb passieren.
Dann die restlichen Vogelbeeren zugeben, kurz aufkochen und anschließend abkühlen lassen.
Das Ganze anrichten und dann heißt es Guten Appetit!

Ihr Walter Engel

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